par Paloma Dim 16 Oct 2022 - 12:05
Fille du Sud, Moitié Marseillaise, moitié Arlésienne d’adoption, imaginez combien j’avais hâte et très envie de vous parler de cette recette d’Aioli, indissociable du Patrimoine provençal gastronomique.
Pour le fun, et avant de passer aux choses sérieuses, il se dit dans les parages que « L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous »
Mais qu’es aco l’aïoli?
Cette recette mérite son petit chapître d’histoire
Le mot "aïoli" est né de la fusion entre ail et huile (« ai » et « òli » en provençal), cette sauce est donc à base (suspens) : d’ail et d’huile ! Jusque là rien de compliqué… sauf que faire monter l’aïoli, c’est en vérité, toute une technique . J’y reviens plus loin!
Il était de tradition de faire l’Aïoli pour le jour du Vendredi Saint , (pour être sûr que tout le monde faisait “maigre” ce jour-là.)
Ce plat est souvent servi en “aïoli monstre” dans les villages de Provence, à tous ceux qui veulent y participer, le jour de la fête du village à la salle des fêtes ou sur la grande place.
Ce qui est drôle c’est qu’il y a tout un tas de légendes autour de cette sauce : on dit que pour la monter il ne faut pas changer de main, qu’il ne faut pas de courant d’air, qu’on ne peut pas la faire un soir de pleine lune, qu’il faut utiliser des oeufs et de l’huile à la même température que la pièce, qu’il ne faut pas transpirer, est ce que tout ça est vrai ? On ne sait pas… il faut vérifier…!
Ce qui est sur c’est qu’il faut un bon mortier : en marbre ou en bois d’olivier.
Tout le monde a sa recette de l’aïoli, on vous dira toujours : "c’est la vraie, c’est pas la vraie, moi je la fais comme ça, moi je mets de la moutarde, moi je ne mets pas de jaune d’œuf"… En tout cas , je vous livre ici, MA recette, celle que l’on m’a apprise
Autant vous prévenir , il est inimaginable de faire ce plat pour 1 seule personne .
Ingrédients pour 6 personnes (à titre indicatif)
• 800g de Morue dessalée (le cabillaud est tout aussi bien)
• 4 oeufs durs (2 ou 3 par personnes)
• 1 bottes de jeunes carottes
• 1 belle poignée d'haricots verts fins
• 1/2 choux fleurs
• 16 pommes de terres ratte
• 4 artichauts violets de Provence
• Quelques bulots cuits
• 8 crevettes roses cuites
Pour l'Aioli :
• 2 gousses d'ail hachées
• 35cl d'huile d'olive
• 1 jaune d'oeuf
• 1 filet de jus de citron
• Sel & Poivre
Préparation
1. Préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse.
Une fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. Ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf et un filet de jus de citron, dans le mortier.
Versez peu à peu 35 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme.
2. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. Une technique consiste aussi à utiliser de l’eau, ou une pomme de terre écrasée. Et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne… Gardez au frais.
Cuisson des légumes et du poisson
1. Commençez par préparer la morue : la faire tremper 24 Heures, en changeant l’eau au moins 7 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 7 bonnes minutes. Attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse.
2. Aujourd'hui, vous trouverez des morceaux de Morue déjà dessalés, sous vide. Il ne vous restera plus qu'à les faire pocher 20 minutes à l'eau agrémentée de quelques feuilles de laurier ou au cuit vapeur.
3. Cuire les légumes séparément, à la vapeur.
4. Faire cuire les oeufs durs pendant 9 minutes (un par personne) que l’on servira écalés.
Dressage de l'Aioli
Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les oeufs écalés, les crevettes et les bulots.
L'idéal est de servir à coté le fameux aioli, dans son mortier ou dans un bol
C'est prêt ! à table !
et on partage bien évidemment!
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